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中國(guó)實(shí)體企業(yè)實(shí)效的持續(xù)增長(zhǎng)方案解決商
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運(yùn)營(yíng)效率提升---“廚嫂當(dāng)家”的運(yùn)營(yíng)之道
2021-05-18
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  衣食住行的行業(yè),,似乎永遠(yuǎn)都不會(huì)被淘汰。變化的只是大眾的消費(fèi)需求在發(fā)生一些微妙的變化,?;ヂ?lián)網(wǎng)行業(yè)的沖擊對(duì)中國(guó)制造業(yè)的影響是深遠(yuǎn)的,對(duì)餐飲行業(yè)似乎也小有影響,,但有這樣一家餐飲店,,逆勢(shì)增長(zhǎng),這兩年持續(xù)擴(kuò)張(全國(guó)200家門店),,而且把餐館做成了一家企業(yè),,定位了自己的發(fā)展戰(zhàn)略、使命,、愿景,、價(jià)值觀,還設(shè)計(jì)了組織架構(gòu),,成立了研發(fā)部....風(fēng)光的背后,,除了商業(yè)模式的設(shè)計(jì),還有很多值得回味的東西,。

  廚嫂當(dāng)家給我們的主觀感受是

  上菜快,、味道好、菜品新鮮,、價(jià)格相對(duì)合理,!

 

  既然是企業(yè)化運(yùn)作,我們不防把廚嫂當(dāng)家當(dāng)成一家企業(yè)來分析一下它的運(yùn)營(yíng)模式,。

  我們?nèi)サ綇N嫂當(dāng)家的門店,,我們會(huì)發(fā)現(xiàn)它的菜都是切好配好佐料擺在臺(tái)面任你選擇的,擺出來任你選擇既可以讓你很直觀的做出判斷,,同時(shí)也是在有效的管理需求并將所有菜品標(biāo)準(zhǔn)化,。消費(fèi)者去消費(fèi)的時(shí)候不是想吃什么就點(diǎn)什么,而是在所有擺出來的菜品中去選擇,,廚嫂當(dāng)家不會(huì)為哪一個(gè)消費(fèi)者去單獨(dú)做一個(gè)小炒,。這樣有可能會(huì)流失掉一部分消費(fèi)者,但卻確保了每個(gè)門店的效率,,降低了門店應(yīng)對(duì)不同需求所導(dǎo)致的復(fù)雜度的成本,!

  “回歸到我們的企業(yè),很多企業(yè)往往是有銷售卻沒有需求管理,!在企業(yè)的發(fā)展階段,,大批量的導(dǎo)入客戶和開發(fā)產(chǎn)品、拓展產(chǎn)品線是我們提高營(yíng)業(yè)額的有效手段,但企業(yè)發(fā)展到一定階段以后,,有效的管理需求就變得至關(guān)重要,,什么樣的客戶才是我們想要的客戶?什么樣的產(chǎn)品才是能給公司帶來價(jià)值的產(chǎn)品,?因此客戶價(jià)值管理和SKU價(jià)值管理就變得非常重要,!

  有效的管理需求能讓一個(gè)餐館和一家企業(yè)降低本身需求復(fù)雜所增加的成本。在瀏覽廚嫂當(dāng)家的官網(wǎng)時(shí),,發(fā)現(xiàn)他們?cè)诮M織架構(gòu)中有一個(gè)研發(fā)部,,而且還有“研發(fā)部新菜品發(fā)布”窗口,還真是有點(diǎn)意思,!在確定產(chǎn)品開發(fā)之前,,我們需要做充分的市場(chǎng)調(diào)研,就是所謂的“市調(diào)”,。廚嫂當(dāng)家有效的管理了需求,,但生意仍然很好的原因之一,恐怕就是在推出新菜品之前,,做了充分的市場(chǎng)調(diào)查,,同時(shí)通過平臺(tái)收集大量的消費(fèi)者喜好的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和整合,確保所推出的菜品能滿足大部分來店消費(fèi)的消費(fèi)者的喜好,;同時(shí)新菜品推出前可以進(jìn)行試銷,,通過試銷可以拿到第一手的銷售數(shù)據(jù),通過數(shù)據(jù)來驅(qū)動(dòng)菜品的推出和迭代,,通過數(shù)據(jù)來驅(qū)動(dòng)效益,。

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  “企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中何嘗不是如此!動(dòng)輒幾千上萬個(gè)SKU的企業(yè)也有不少,??烧嬲袃r(jià)值能為企業(yè)帶來利潤(rùn)的SKU卻不多。與其開發(fā)海量的SKU去碰運(yùn)氣還不如投入資源做好“市調(diào)”打造真正的精品,,因?yàn)橐粋€(gè)SKU就是一條供應(yīng)鏈,!復(fù)雜的產(chǎn)品體系帶來的不一定是利潤(rùn),更有可能是讓我們的團(tuán)隊(duì)疲于奔命,、窮于應(yīng)對(duì),,企業(yè)規(guī)模越來越大利潤(rùn)卻逐年下滑,交付速度下降的同時(shí)庫存卻越來越高,!這正是值得我們反思的地方,!

  看完了前端,我們?cè)賮砜纯粗虚g,。廚嫂當(dāng)家號(hào)稱是“無廚師餐廳”,,之所以能夠做到,,是因?yàn)榍岸诉M(jìn)行了有效的需求管理,,同時(shí)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度很高,,中央廚房已經(jīng)將所有的菜品進(jìn)行前加工,連每個(gè)菜要配的佐料都已經(jīng)全部配置好,,炒菜就變得簡(jiǎn)單化,,只要能把菜炒熟,略微掌握一下火候即可,!標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)讓“無廚師”成為現(xiàn)實(shí),!擺脫了對(duì)“大廚”的依賴,可復(fù)制程度就高,,同時(shí)復(fù)制的速度也就快,,更降低了因?yàn)?ldquo;大廚”所產(chǎn)生的高額的人工成本。另外廚嫂當(dāng)家實(shí)行的是配套供應(yīng)和定量供應(yīng),,今天某個(gè)菜品準(zhǔn)備了40份,,賣完了就不會(huì)再因?yàn)橄M(fèi)者有需求而再準(zhǔn)備,實(shí)在想吃就只能下次再來,,這樣有效的確保了菜品的新鮮,,同時(shí)也能將庫存和浪費(fèi)降到較低!

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  “企業(yè)里產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化,、共用模塊的開發(fā),、通用物料的管理都是標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)的重要工作,標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)沒有做好,,企業(yè)往往很難效率,,因?yàn)閺?fù)雜度太高,因?yàn)閷?duì)人的要求太高,,對(duì)內(nèi)部生產(chǎn)和外部供應(yīng)商的要求都很高,,這個(gè)時(shí)候我們很難效率,我們會(huì)發(fā)現(xiàn)研發(fā)工程師似乎永遠(yuǎn)都不夠用,,生產(chǎn)過程中異常層出不窮,,庫存越來越多,人均產(chǎn)出卻越來越低,。對(duì)于制造型企業(yè)來說,,產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、共用模塊的開發(fā),、通用物料的管理至關(guān)重要,,標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)做好了,會(huì)大大提升企業(yè)的整體運(yùn)營(yíng)效率,!

  廚嫂當(dāng)家設(shè)立了中央廚房,,既確保了品質(zhì)和口味,,同時(shí)也為集中采購奠定 了基礎(chǔ)!所有的菜品不管是原料還是重要的佐料,,全部由中央廚房統(tǒng)一采購,、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送,。中央廚房統(tǒng)一采購,,就為采購議價(jià)帶來了優(yōu)勢(shì),所以廚嫂當(dāng)家能將成本控制到合理水平,,傳遞到消費(fèi)者,,就是價(jià)格相對(duì)合理!

  效率的運(yùn)營(yíng)離不開組織的有效支撐,,廚嫂當(dāng)家也非常重視人才的引進(jìn)和團(tuán)隊(duì)的建設(shè),!我們看到廚嫂當(dāng)家總結(jié)提煉了自己的企業(yè)文化,包含企業(yè)使命,、愿景,、價(jià)值觀、用人理念等,;成立了培訓(xùn)學(xué)校,,進(jìn)一步進(jìn)行隊(duì)伍建設(shè)!正如華為所提倡的:資源是會(huì)枯竭的,,唯有文化生生不息,!企業(yè)發(fā)展到一定階段和規(guī)模以后,組織的競(jìng)爭(zhēng)力會(huì)越來越重要,,因?yàn)樾袠I(yè)紅利不在,、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、商業(yè)模式不在新穎,、市場(chǎng)體量基本飽和,,這個(gè)時(shí)候組織才是一家企業(yè)核心的競(jìng)爭(zhēng)力!

 

  “成功絕不是偶然,!企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率的提升需要我們能更深次的去思考背后的規(guī)律和模式是什么,,找到規(guī)律和模式,不斷的去踐行,、驗(yàn)證,、復(fù)盤、優(yōu)化,,我們才能夠越走越穩(wěn)健,、越走越遠(yuǎn)!

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