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一碗牛肉面中要放多少牛肉?重要的資本要適度的掌握,。肉多,，成本收不回了；肉少了，客源就會流失,。更耐人尋味的是,，這還是一則現(xiàn)實版的管理寓言故事。

朋友和一個小老板在路邊閑聊,，這個小老板談及如今的生意,，感慨頗多，他曾經(jīng)輝煌過,，于蘭州拉面較火的時候在鬧市口開了家拉面館,，日進(jìn)斗金，后來卻不做了,，朋友心存疑慮地問他為什么。

“現(xiàn)在的人賊著呢,！”老板說,，“我當(dāng)時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏,。”

“開始的時候為了調(diào)動他的積極性我們是按銷售量分成的,，一碗面給他5毛的提成，經(jīng)過一段時間,，他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多,，這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客”，“一碗面才四塊,，本來就靠個薄利多銷,，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊,！”

“后來看看這樣不行,，錢全被他賺去了！就換了種分配方式,，給他每月發(fā)固定工資,，工資給高點也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧,？因為客多客少和他的收入沒關(guān)系,。”

但你猜怎么著?”老板有點激動了，“他在每碗里都少放許多牛肉,，把客人都趕走了,！這是為什么?”朋友激動的問到，“牛肉的分量少,，顧客就不滿意,，回頭客就少，生意肯定就清淡，他(大師傅)才不管你賺不賺錢呢,，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢!”

?。〗Y(jié)果一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場,，盡管被管理者只有一個,。

當(dāng)大家討論這個話題的時候，先是拍案叫絕,，繼而沉思,，時而悲憤，時而慷慨陳辭,。

下面是一個博士,，一個研究生，和一個MBA對這個問題的激辯,。

1,、首先考慮將小老板所用兩種方案進(jìn)行折中，即：底薪加提成的方法,，提成根據(jù)每碗的利潤分配,。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉,。

2,、后來又想到這一條是有條件的。問題是每碗的利潤界定后怎么分配,？一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的,，如果不能讓雙方的利益在某個點達(dá)到平衡，一切又會回復(fù)原樣,。而要達(dá)到所說的那種平衡涉及到一個復(fù)雜的相關(guān)函數(shù)問題,，說不定還要用到博弈論。

3,、把面館承包給大師傅,，老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥去。當(dāng)然,，提出這個方案后他們都有過短暫的臉紅,，再否定！

4,、然后他們談到了企業(yè)文化,、正義、道德,、人性,，并一致認(rèn)為：管理學(xué)博大精深,，成為一個管理者非得經(jīng)過百般磨練方能修得正果，再先進(jìn)的管理理論也有不適用的時候,。

是啊,，就這個小小牛肉面的故事，卻反映出了一個小企業(yè)管理中的種種問題,。

首先就是一個關(guān)于大師傅激勵的問題,。可以設(shè)計一個激勵機制,，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵

根據(jù)每碗面的顧客可接受效用制訂一個材料定額,，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多,，例如允許波動幅度為20%,，否則只有基本工資。

或者說每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù),，一批牛肉的總量是固定的,，拉面的賣出量是可以計算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了,，哪個加牛肉的要敢多加或者少加，工資就對不起了,。

還是底薪加提成工資,，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少?利潤是多少?如果牛肉放多了，客戶多了,，以牛肉較大量為定量,，以面條量為變量，控制一下放面條的多少使自己還有利潤可賺,，這個就得有一個取值的過程了!

雖然現(xiàn)在都講公司效益與員工利益進(jìn)行掛鉤,，股權(quán)分配是個好法子，但對于一個小店,，搞什么股權(quán)激勵,，有點不切實際了。

其次,，飯店也是制造,，必須有工作程序、定額消耗以及制度規(guī)范,，可以沒有書面東西,，但老板必須心中有數(shù)才行。

對這個小老板的拉面店來說,，其實就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板利潤分配,，大家都雙贏,。兩個人合伙做，費用兩個人攤,，進(jìn)行規(guī)劃化管理,。

將某一事件的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來，用來指導(dǎo)和規(guī)范日常的工作),，包括面條的量,，水的量，肉的量等bom(物料清單)明確規(guī)定,，制造方法,、工藝也請大師傅標(biāo)準(zhǔn)化;在定額消耗上，也與上述的激勵密切相聯(lián);薪水報酬上：參考社會上的平均工資和本店的盈利水平,，結(jié)合師傅的勞動量,、勞動結(jié)果(營業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等)進(jìn)行綜合評定,。

此外,，將復(fù)雜的事情簡單化：老板娘放牛肉不就得了?關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里！關(guān)鍵資源才是重要的,。

老板掌握了店面的所有權(quán),，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán),，才有可能防止材料的浪費和濫用,。不過，老板還應(yīng)該再掌握大師傅這一核心的人力資源,，怎么掌握還是一個難題……唉,，人力資源……而且，作為小規(guī)模店鋪,，老板要熟悉每一個環(huán)節(jié),，才能做好管理。

如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作,，師傅也不敢亂來,。有效的經(jīng)營監(jiān)督就是這樣。

另外,，任何工作除了要有監(jiān)督,、控制，其余的事情都可以通過溝通來解決,。

本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題,，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時間接觸,，關(guān)系是否和諧非常重要,。惟有靠小老板良好的個人魅力并善待下屬,，才會讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老板打造利潤,，到那時候牛肉的多少就不成麻煩了,。

老板應(yīng)借鑒以下方法來進(jìn)行管理：

1、底薪加提成,，提高積極性,。

2、不能把全線流程的權(quán)利都下放給大師傅,，比如加牛肉,。

3、建立有效的制度,，包括獎賞和懲罰,，制度根據(jù)顧客的滿意程度和利潤來建立。

4,、大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤,，應(yīng)該和老板的利潤掛鉤，比如一碗面中老板利潤的30%是大師傅的利潤,。

5,、有效的溝通、激勵,，平時給大師傅精神的獎勵,，讓大師傅認(rèn)為自己也是面館的主人。